Klasztorna Kuchnia Świętej Hildegardy - Zupy...

W niniejszej książce (oraz w całej serii, którą ona rozpoczyna) zaprezentowano przepisy przygotowane zgodnie z medycznymi zaleceniami św. Hildegardy z Bingen - dostosowane do wymogów współczesnej kuchni. Za podstawę tej wyjątkowej publikacji posłużyły księgi Hildegardy z Bingen, gruntownie zbadane przez doktora nauk medycznych Gottfrieda Hertzkę, który potwierdził trafność i zadziwiającą zgodność zaleceń świętej z odkryciami współczesnej wiedzy medycznej - i z powodzeniem jej rady stosował w praktyce lekarskiej.
W tej niezwykłej książce kucharskiej znajdziemy przepisy na wspaniałe zupy i przystawki przygotowane zgodnie ze wskazówkami św. Hildegardy dotyczącymi medycyny i zdrowego trybu życia.

Fragment książki Zupy i przystawki Hildegardy

W niniejszej książce oraz całej serii, którą ona rozpoczyna, nie zaprezentowano „nowatorskiej i awangardowej kuchni", a jedynie przepisy typowe dla dzisiejszej kuchni, zmodyfikowane pod kątem medycyny świętej Hildegardy. Przedstawiony zbiór przepisów nie wymaga bezwzględnego dostosowywania się i nie jest rodzajem szkoły gotowania. Może jednak pobudzić fantazję i kreatywność czytelnika oraz osób zainteresowanych Hildegardą.
Za podstawę posłużyły książki medyczne świętej Hildegardy z Bingen oraz wyniki badań przeprowadzonych przez doktora Gottfrieda Hertzkę, do których doszedł po wielu latach pracy i z powodzeniem stosował w praktyce.
Przepisy „międzynarodowe" pochodzą od miłośników świętej Hildegardy i zostały zebrane podczas moich seminariów i wykładów w różnych krajach Europy. Przepisy tradycyjne zostały zmodyfikowane zgodnie z nauką św. Hildegardy, np. knedle nie są nadziewane powidłami, lecz marmoladą z tarniny, tradycyjny gulasz węgierski zastąpiliśmy gulaszem z dzikim kardamonem, a łazanki są nie z kapustą, lecz koprem włoskim, zaś substytutem dla różnych rodzajów zbóż i ryżu jest orkisz.
Pomyślano o potrawach na cały rok, na dzień powszedni i od święta, od prostych, zdrowych pokarmów po środki lecznicze i smakołyki, włącznie z pieczeniami czy tortem z bitą śmietaną. W czasie świąt i uroczystości rodzinnych na stole stawia się to, co najlepsze! Poza tym obowiązuje tu motto św.Teresy z Avila:„Gdy post-to post, gdy kuropatwa-to kuropatwa!"
Zachęcający, ładnie nakryty stół to pełen ciepła ukłon pani domu w stronę
rodziny i gości. Kwiaty, liście, gałązki, owoce, zioła, świece, obrus, serwetki -jakże bogata paleta środków pozostaje do naszej dyspozycji w kwestii nakrycia stołu! Nie można także zapominać o zapachach Hildegardy z Bingen: odświeżający zapach lawendy lub radujący serce zapach szałwiowo-różany na dobre samopoczucie.
Wielu przyjaciół świętej Hildegardy zasypywało dr Hertzkę prośbami o przygotowanie książki kucharskiej. On sam uważał, że wystarczy, jeśli typowe, tradycyjne przepisy „podda się hildegardyzacji". Chodziło o zastąpienie tego, co szkodliwe, tym, co według Hildegardy dobre. Gospodyni domowa powinna być świadoma wielkiego zadania, jakie na niej spoczywa i z pomocą Bożą utrzymywać rodzinę w dobrym zdrowiu i radości ducha. Dlatego radosny i zdrowy styl życia ze św. Hildegardą przez wiele lat był głównym tematem i najważniejszą sprawą w mojej pracy seminaryjnej i wykładowej.
W roku 1996, tuż po Wielkim Spotkaniu dotyczącym św. Hildegardy na wyspie Reichenau, dr Hertzka powiedział do mnie: „No, to teraz napiszemy książkę kucharską o orkiszu!" Wyznaczył nawet termin: wiosna 1997. Miała powstać w ciągu dwóch miesięcy w Bad Gastein. Jednak wiosną 1997 nie pojechaliśmy do jego ojczyzny, do Salzburga, bo właśnie owej wiosny udał się on w podróż do wieczności.
Przez wszystkie te lata zależało mi na tym, aby sprostać jego życzeniom i przygotować książkę z przepisami dobrej kuchni świętej Hildegardy. Niektórzy przyjaciele nie ustępowali, nieustannie naciskali, abym te przepisy spisała i wydała, l w końcu się udało!
Yvette E. Salomon
Schienen nad Jeziorem Bodeńskim, 2 lipca 2009 r.
Naszą wielką przygodę z leczniczą kuchnią św. Hildegardy zaczynamy od zup, wkładek i przystawek, ale najpierw warto zapoznać się z podstawami zdrowotnej kuchni Mistrzyni z Bingen.
Wielu ludzi zauważyło już, że w naszych czasach z tradycyjnymi produktami żywnościowymi i pokarmami jest coś nie tak. Jaki jest tego powód?
W pierwszej mierze należy tu wspomnieć o lekarskich outsiderach, którzy podczas swojej praktyki odkryli fakty przemawiające za tym, że zmiany w diecie mogą mieć znaczący udział w procesie utrzymania i powrotu do zdrowia. Z pewnością jednym z pierwszych był ksiądz Sebastian Kneipp, który dokonał rewolucji w kuchni, bazując może nie tyle na kulturze orkiszu, co raczej na wiejskim stylu życia. W ramach nieznanego wówczas hasła „powrotu do natury" napiętnował nienaturalne zwyczaje żywieniowe swoich czasów, chociaż owe nawyki nie były wówczas aż tak nienaturalne jak dzisiaj. Woda, podstawa systemu ks. Kneippa, jest też istotnym czynnikiem w opierającej się na orkiszu kuchni św. Hildegardy. Jest ona trzecim spośród czterech elementów - żywiołów natury. Ksiądz Kneipp cieszy się sławą jako „wodny doktor". Pomimo, iż nie uzyskał on akademickiego tytułu doktora medycyny, wiele osób zasięgało u niego porad medycznych. Czynił to nawet sam papież.
Innym ważnym inicjatorem zdrowego stylu odżywiana był doktor Bircher-Benner, a po nim cały szereg zwolenników surowej diety, np. doktor Kollath, przywiązujący wagę do pokarmu „dającego energię". Później doszło odkrycie witamin - ogromne osiągnięcie badań lekarskich (znów, można powiedzieć, dzieło outside-rów). Wielu badaczy dołożyło swój kamyczek do mozaiki zmian naszych przyzwy-
czajeń żywieniowych, jednak żaden z nich nadal słowem nie wspominał o orkiszu.
Innowacje, które przynosi ruch orkiszowy, zawdzięczają swój początek nie jakiemuś lekarzowi, ale najwyższemu i największemu z wszystkich lekarzy - samej Mądrości Bożej. Jest to z pewnością coś zupełnie nowego. Od czasów Asklepiosa nikt nigdy nie czerpał natchnienia w zakresie medycyny z nieba. A już na pewno nie w naszych nowożytnych pogańskich czasach! Kluczem do całej koncepcji stała się nauka o subtelności. Wszyscy znamy pojęcie „subtelny", to znaczy dotyczący drobnych różnic.
Odżywianie bazujące na zbożach jest już właściwie działką zajętą przez mak-robiotyków. Z radością trzeba stwierdzić, że Hildegrada również mówi o pokarmach opartych na owocach jako o najwyższej formie diety. Każdy może dostosować do siebie naukę św. Hildegardy o diecie. Wyjątek stanowi orkisz. W tym przypadku nie ma żadnych kompromisów. Kto tylko chce, może z łatwością przekonać samego siebie i swoich pacjentów o zaletach tego zboża. Orkisz jest filarem każdego systemu odżywiania bazującego na nauce św. Hildegardy. Są ludzie, dla których dieta orkiszowa (i to nie tylko na początku) będzie problemem, l nawet jeśli takich osób jest niewiele w porównaniu do tych, którzy z zachwytem wprowadzili dietę orkiszową do swojej kuchni, to i tak z pewnością istnieją uzasadnione powody takiego stanu rzeczy. Z naszych doświadczeń wynika, że rzadko przyczynami trudności są kwestie merytoryczne, częściej są to przyczyny natury psychologicznej. Jak wiemy od Hildegardy, cnota i występek mogą mieć także związek z odżywianiem. Dla wtajemniczonych nie jest to żadna nowość. Nie posuwam się do tego, aby wynosić medycynę Hildegardy do rangi systemu wiary, chociaż na obszarze nauk o odżywianiu wcale nie jest to przypadek rzadki. Nawet jako zwolennicy orkiszu nie czynimy bogiem naszego żołądka! Jeśli ktoś uważa, że może zostać świętym bez orkiszu, może spokojnie zamknąć niniejszą książkę.
Nieustannie trzeba przypominać: rozsądek ponad wszystko - przymiot niezwykle ceniony przez Hildegardę, uznawany nawet za jedną z najbardziej ludzkich cech. Według Hildegardy człowiek to animal ra-tionale. Uważała ona, że najrozsądniejszym spośród wszystkich oswojonych zwierząt jest człowiek! Odwoływanie się do praczasów ludzkości, kiedy człowiekowi przebywającemu w raju Bóg zalecił jako pokarm wszystkie owoce, nie mówiąc przy tym nic o pokarmie pochodzenia zwierzęcego, może zostać uznane za motto wegetarian. Uważają oni, że odżywianie się pokarmem zwierzęcym jest skutkiem grzechu pierworodnego i wystarczy, że ludzie na powrót staną się wegetarianami, a powrócą do raju. Jednak sprawa nie jest aż tak prosta. Jak wiadomo Abel był hodowcą bydła. Być może powszechnie znane łagodne usposobienie ludności hinduskiej ma w dużym stopniu związek z ich wegetariańską dietą.
Także pośród roślin stanowiących powszechny składnik naszej diety są te, które postrzegane są jako lekarstwa dla duszy i ciała (np. czosnek). W tym miejscu dochodzi do głosu nauka św. Hildegardy o subtelności, którą jak najgoręcej polecam. Nawet jeśli wciąż jesteśmy dalecy od posiadania dowodów naukowych, to jednak potwierdzają tę prawdę doświadczenia wielu lekarzy.
Dla kogo dieta oparta o produkty surowe jest dietą zdrowotną, a dla kogo nie, może być określone na podstawie upodobań danej osoby i jej stanu zdrowia.
Nie ma sensu preferowanie diety surowej tylko z tego powodu, że jest nowa i pochodzi z bardziej słonecznych regionów świata. Dlatego w przypadku wielu wychwalanych pokarmów z nowego świata, do których zaliczam także ryż i kukurydzę, z punktu widzenia Hildegardy nie możemy dać ostatecznej oceny, ponieważ brak nam odnoszących się do tego objaśnień, zaś wyniki badań mają dość wątpliwą wartość. Pewien naukowiec powiedział: „Można udowodnić wszystko, co chce się udowodnić." Podobne jest stanowisko św. Hildegardy z Bingen.Tak więc trzeba być ostrożnym co do wiarygodności nauki, jeśli nie opiera się ona na prawdziwej wiedzy i pobożności!
Jeśli chodzi o kuchnię bazującą na orkiszu, to Hildegarda kładzie nacisk na to, aby pierwszeństwo w diecie miały produkty zbożowe i koniecznie ciepłe. Dlaczego mają być pierwsze? Przytaczamy uzasadnienie Hildegardy: na początku żołądek powinien być pobudzany powoli, gdyż pełną zdolność trawienia osiąga dopiero po pewnym czasie. Chłodna potrawa na początek wywołuje pewnego rodzaju szok. To podobnie jak z piekarnikiem - przed umieszczeniem w nim ciasta należy go najpierw nagrzać. Nie wiemy, czy dotyczy to tylko początku dnia i śniadania, czy także posiłku głównego spożywanego wiele godzin później. Jednak z pewnością nie zaszkodzi rozpoczynanie obiadu ciepłą zupą.
Orkisz jest prawdziwym „natursz-czykiem". Czy wystarczy mnogość teorii dotyczących odżywiania sprowadzić do jednego, wspólnego mianownika? Jeśli ktoś raz zawierzył swojemu systemowi i z trudem wprowadził alternatywny sposób życia, będzie się bronił przed ponownym wprowadzaniem czegoś nowego. W zasadzie nie jest to jednak wcale taka nowość i nie pozostaje w sprzeczności z innymi

teoriami na temat naturalnego odżywiania. Zaletą orkiszu jest to, że bez względu na formę, w jakiej się go spożywa, nie traci on swojej mocy. Wiele spośród tak zwanych podstawowych środków odżywczych być może stanowi bardziej obfite niż orkisz źródło składników witalnych, minerałów i elementów śladowych, jednak do asymilacji i przyswojenia ich przez ludzkie ciało wymagają one zaburzenia równowagi soków, która następnie musi ponownie zostaćosiągnięta,awtym czasie w raziecho-roby układ odpornościowy nie jest w pełni dyspozycyjny. Owies w połączeniu z orkiszem wykazuje właściwości poprawiające nastrój (w przypadku orkiszu przyjmuje się, że ma to związek z podwyższoną zawartością alaniny), w przeciwieństwie do orkiszu wymaga jednak dobrego stanu zdrowia (trawienie). Jeśli powyższe słowa skłoniły kogoś do przemyśleń, to już jest coś. Na pewno zatem warto spróbować A duchowa i Boża mądrość św. Hildegardy z pewnością nie chce wyprowadzić nikogo na manowce.

Zupy i przystawki
Spis treści:

• O Autorce
• Podziękowania
• WSTĘP
• Święta Hildegarda z Bingen (1098-1179)
• DrGottfried Franz Hertzka (1913-1997)
• Słowo wprowadzenia
• Środki żywnościowe w kuchni sw. Hildegardy
• ZUPY l POTRAWY
• JEDNOGARNKOWE
• WKŁADKI DO ZUP l PRZYSTAWKI
• Alfabetyczny spis przepisów